Due o tre cose sulla Taverna del Ghetto...


Voi cristiani siete nati in una religione che in materia di cibi è assai permissiva, salvo i venerdì di Quaresima in cui la Chiesa predica l’astensione dalle carni; nella cucina ebraica i divieti non sono aggirabili e sui cibi kosher, cioè a dire i cibi consentiti, c’è sempre la lunga mano del rabbino che esercita un controllo scrupoloso. Il rabbino presenzia alla macellazione delle carni, controlla nei locali di stretta osservanza che tutto sia conforme, dice la sua persino in cantina, sorvegliando il vino nelle sue fasi di lavorazione. La sofisticazione del vino è una pratica antica – c’è chi lo colorava aggiungendo sangue di toro, chi ricorrendo a un agente di raffinamento ricavato dallo storione – ma i timori del rabbino non si fermano solo alla sofisticazione, c’è la temuta fomentazione di idolatria a cui il vino spesso induce. Persino prodotti come il brandy e l’aceto di vino devono avere il sigillo di un rabbino. Aprire un ristorante kosher non è così semplice. Occorre, innanzitutto, il "Teudà" il permesso rilasciato dalla Comunità Ebraica, e, ammesso tu riesca a convincerli di essere idoneo, aprirai un ristorante che sarà continuamente nel mirino del rabbino: ti manderà il suo controllore anche due o tre volte al giorno, senza alcun preavviso, peggio dell’antidoping coi ciclisti. Il primo ristorante kosher di carne a Roma riconosciuto dalla Comunità Ebraica è stato il mio, la 'Taverna del Ghetto'.
Sulla nostra cucina c’è molta ignoranza. Sapete che una delle guide più importanti – non faccio nomi – ci ha classificati come locale di cucina esotica? Per altri, siamo un ristorante etnico. Forse dimenticano il contributo che gli ebrei hanno dato alla cucina romana. Da dove pensano che siano usciti piatti come la minestra d’arzilla, i carciofi alla giudia, i fritti misti, gli aliciotti con l’indivia, il baccalà? C’è sempre troppa ignoranza… Tempo fa arriva da me un fattorino. Si guarda un po’ intorno, legge le insegne fuori dal locale, poi mi chiede a bruciapelo : "E’ lei il signor Kasher?". Volevo chiudere la serranda…

La Taverna del Ghetto è in via Del Portico d'Ottavia 8, Roma
Tel. 06/68809771

domenica 17 maggio 2009

Qui al Ghetto il tempura lo facciamo così!


I nostri fiori di zucca ripieni sono un bel esempio di “necessità, virtù”. Non potendo farcirli con la mozzarella, li riempiamo con la cernia. La cernia durante la frittura tende a perdere un po’ d’acqua e questo conferisce ai fiori una morbidezza esemplare. Quando cucini kosher, anche un semplice purè di patate può diventare un’impresa. Il burro c’è chi lo sostituisce con olio di mais o con grasso d’oca, il latte ovviamente è bandito perché il purè è destinato ad accompagnare piatti di carne. Noi lo cuciniamo con il latte di soja. Il latte di soja è una manosanta: se ti chiedono un filetto al pepe verde, col latte di soja lo puoi fare
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