Due o tre cose sulla Taverna del Ghetto...


Voi cristiani siete nati in una religione che in materia di cibi è assai permissiva, salvo i venerdì di Quaresima in cui la Chiesa predica l’astensione dalle carni; nella cucina ebraica i divieti non sono aggirabili e sui cibi kosher, cioè a dire i cibi consentiti, c’è sempre la lunga mano del rabbino che esercita un controllo scrupoloso. Il rabbino presenzia alla macellazione delle carni, controlla nei locali di stretta osservanza che tutto sia conforme, dice la sua persino in cantina, sorvegliando il vino nelle sue fasi di lavorazione. La sofisticazione del vino è una pratica antica – c’è chi lo colorava aggiungendo sangue di toro, chi ricorrendo a un agente di raffinamento ricavato dallo storione – ma i timori del rabbino non si fermano solo alla sofisticazione, c’è la temuta fomentazione di idolatria a cui il vino spesso induce. Persino prodotti come il brandy e l’aceto di vino devono avere il sigillo di un rabbino. Aprire un ristorante kosher non è così semplice. Occorre, innanzitutto, il "Teudà" il permesso rilasciato dalla Comunità Ebraica, e, ammesso tu riesca a convincerli di essere idoneo, aprirai un ristorante che sarà continuamente nel mirino del rabbino: ti manderà il suo controllore anche due o tre volte al giorno, senza alcun preavviso, peggio dell’antidoping coi ciclisti. Il primo ristorante kosher di carne a Roma riconosciuto dalla Comunità Ebraica è stato il mio, la 'Taverna del Ghetto'.
Sulla nostra cucina c’è molta ignoranza. Sapete che una delle guide più importanti – non faccio nomi – ci ha classificati come locale di cucina esotica? Per altri, siamo un ristorante etnico. Forse dimenticano il contributo che gli ebrei hanno dato alla cucina romana. Da dove pensano che siano usciti piatti come la minestra d’arzilla, i carciofi alla giudia, i fritti misti, gli aliciotti con l’indivia, il baccalà? C’è sempre troppa ignoranza… Tempo fa arriva da me un fattorino. Si guarda un po’ intorno, legge le insegne fuori dal locale, poi mi chiede a bruciapelo : "E’ lei il signor Kasher?". Volevo chiudere la serranda…

La Taverna del Ghetto è in via Del Portico d'Ottavia 8, Roma
Tel. 06/68809771

mercoledì 13 maggio 2009

Sua maestà, il carciofo e il principe di tutti i tortini



Per il nostro carciofo alla Giudia usiamo diverse varietà di carciofo, a seconda della stagione. Adesso lo prepariamo coi cimaroli con cui si fa il vero carciofo alla Giudia, ma in altre stagioni dell'anno coi carciofi bretoni e coi violetti sardi. Un piatto di cui sono orgoglioso è il nostro tortino di aliciotti e indivia, un piatto di cui si conosce addirittura giorno, mese ed anno della sua nascita. Il 28 maggio del 1661 fu emesso un decreto che imponeva agli ebrei di consumare pesce e verdure “non sontuosi”, cioè non insaporiti con uova o altro. Il tortino fu la più bella risposta a quell’editto. La ricetta con cui lo prepariamo è la stessa di allora. Non abbiamo cambiato una virgola.




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